טיפים שימושיים

הסיבות לכך שקפה עלול להיות מר, כיצד להסיר מרירות

Pin
Send
Share
Send
Send


צוות משותף של כימאים מגרמניה ומארצות הברית קבע לבסוף אילו תרכובות גורמות קפה למריר. הם ערכו ניתוח כימי מפורט של המשקה ודיווחו על תוצאותיהם בפגישה ה -234 של החברה הכימית האמריקאית.

במהלך השנים האחרונות, חוקרים שונים מצאו בין 25 ל -30 תרכובות שיכולות לגרום לקפה להיות מריר. עם זאת, האשם העיקרי של "העצב" מעולם לא נמצא.

"רוב האנשים חושבים שקפאין הוא התערובת המרה ביותר במשקה החביב עלינו", אמר החוקר הראשי פרופסור תומס הופמן מאוניברסיטת München Technischen, שהוא גם חובב קפה מושבע. עם זאת, ניתן לייחס לקפאין רק 15% ממרירות הקפה שאנו תופסים.

לדוגמה, אנשים לא חשים (בהקשר זה) הבדל מיוחד בין קפה עם קפאין ובלי (כלומר, הם כמעט מרירים באותה מידה). יחד עם זאת, קפה נמס כלל אינו מר, ללא קשר אם הוא מכיל קפאין או לא.

גורם הגורם המשפיע על מרירות הקפה הוא צליית פולי קפה. כלומר, ככל שתצלו פולי קפה, הקפה שלכם יהיה מר יותר ”, מסביר הופמן.

העניין הוא שצלייה מתחילה סדרה של טרנספורמציות כימיות בתוך הדגנים, וככל שהיא נמשכת זמן רב יותר, כך נוצרים תרכובות מרירות יותר, כך מרירות המשקה חזקה יותר.

כדי לקבוע מהן תרכובות אלו, מדענים השתמשו בשיטות כרומטוגרפיות שונות, כמו גם בעזרת טועמים.

כתוצאה מכך הגיעו החוקרים למסקנה ששתי קבוצות של חומרים אחראיות לטעם המר של קפה: חומצה כלורוגנית לקטונים ופנילינדנים. שני המעמדות הם נוגדי חמצון ומופיעים בפולי קפה בדיוק במהלך הצלייה (שעועית ירוקה אינה מכילה אותם).

מעניין, שגם לקטונים וגם פניילינדנים הם נגזרות של חומצה כלורוגנית, אשר כשלעצמה אינה מרה.

בתהליך הקליית קפה נוצרים תחילה לקטונים, ואז הם מתפרקים לפנילינדנים. כתוצאה מכך, קפה אספרסו (עבורו קפה קלוי לאורך זמן רב יותר) הוא כמות גדולה של פנילינדנים.

מרירות המשקה מושפעת גם מהכמות שמשתמשת בכוס קפה ובמבחר פולי הקפה המשמשים.

כשחוזרים לקפה נמס, כדאי לומר כי בתהליך הייצור שלו, רוב הלקטונים נהרסים (מ -30 עד 40 אחוז מכמותם המקורית נותרה), ולכן טעמו אינו כה מר.

"כעת, הידע שנצבר יעזור לנו להפחית את מרירות המשקה האהוב עלינו", אומר הופמן.

כעת הוא וצוותו עובדים על השאלה כיצד ניתן להפחית את הנטייה של פולי הקפה (שנאספו זה עתה) למראה המרירות לאחר הצלייה. בנוסף, הם בוחרים שילובים כאלה של שעועית שמעניקים למשקה הסופי טעם נעים יותר. כל פרטי הניסויים הללו עדיין נשמרים בסוד, אך כפי שציין הופמן, אין להם עדיין שום דבר קרוב למסחור של הפיתוח.

אגב, ארגונים אחרים פועלים לשיפור טעמו של הקפה, ומדענים גילו איך לשתות קפה נכון לפני זמן רב.

דיברנו גם על קפה סופר-קפאני, על פענוח הגנום של הקפה, בעוד שהיפנים מגדלים קפה מהונדס גנטית, וונדלים הורסים אותו.

אבל האם ידעת שהקפה היקר ביותר בעולם מועשר בצואה של בעלי חיים?

מדוע קפה מר

לדגנים ירוקים של ערביקה ורובוסטה אין טעם מר. זה מתחיל להופיע כשמטגנים. הסיבה לשינויים כאלה היא נגזרות חומצה כלורוגנית. הם נוצרים במהלך טיפול בחום. בתחילה מצוין שחרור הלקטונים. ואז הם מתפרקים לפנילינדנים. מרירות המוצר תלויה בריכוז האלמנטים הללו. הנפח תלוי במספר גורמים:

  • כיתה. יצוין כי טעם מר יותר ברובוסטה. לערביקה יש טעם חמוץ. בהתאם, אם משתמשים ברובוסטה טחונה בתהליך ההכנה, המשקה יהיה מריר יותר,
  • מידת הטיגון. ככל שהדגנים מטופלים בחום, כך משתחררים שם יותר אלמנטים. לאוהבי המרירות מומלץ לתת עדיפות לדגנים כהים שעברו צלייה חזקה,
  • טכנולוגיית בישול. יצוין כי בטמפרטורה ולחץ גבוה משתחררים הרבה יותר חומרים. לכן, תמיד יש מרירות באספרסו המוגמר. פתק זה נחשב לאחד המאפיינים העיקריים של משקה פופולרי.

בנפרד, כדאי להדגיש גורם משפיע נוסף - הבחירה במידת הטחינה. אם במהלך הבישול בטורק אתה זקוק לדגנים, מרוסקים לאבקה, אז אפשרות זו אינה מתאימה למכונת קפה. מיצוי ארוך מדי יביא לטעם מר מובהק.

הקפה הכי מריר

די קשה להכין קפה מר מארביקה. זן זה מאופיין בטעם מתון. אף על פי כן, מבטאים הערות מרה בערביקה הונדורס ובאתיופיה מוקה ערביקה. כדי לתת את הטעם הרצוי, פלפל טחון מוסף אליו לרוב.

הקפה המר הוא ליבריקה. זה שייך לזנים הטכניים שמתווספים לתערובות קפה אחרות. זה נובע מכוח יתר ומרירות יתר. במקום השני נמצאת רובוסטה. בהתאם, ניתן להשיג את האפקט הרצוי על ידי רכישת תערובת בריכוז גבוה של מגוון פירות זה. המותג לא משנה הרבה.

העיקר להסתכל על הקומפוזיציה. החבילה צריכה להכיל מקסימום של רובוסטה ומעט ליבריקה. ערביקה לא צריכה לנצח.

כיצד להפחית את המרירות

למרות שמרירות מעודנת ואצילית היא תכונה ייחודית של כמה סוגים, עבור רבים, העובדה שהאספרסו, האמריקנו או הקפוצ'ינו הם מרירים הופכת לבעיה אמיתית. הדבר הראשון שאתה יכול לייעץ הוא לבחור לא על רובוסטה, אלא על ערביקה. דגנים אלה מאופיינים בטעם רך יותר וחמוץ. אם המוצר כבר נרכש, באפשרותך להשתמש בהמלצות הבאות:

  • מלח. בתהליך הכנת המשקה, הגיוני לערבב קפה טחון עם כמות קטנה של מלח (בקצה הסכין). אתה יכול גם להוסיף אותו ישירות לספל. מוצר זה מכיל יוני נתרן המפחיתים את המרירות. במקרה זה, מלח לא מורגש בגביע, אך הטעם משתנה באופן משמעותי,
  • שמנת או חלב. עם ביטול טעם לוואי לא נעים, מוצרי חלב יכולים להתמודד בקלות. בנוסף, הם מעניקים למשקה רוך מיוחד, קלילות,
  • בישול בטמפרטורות נמוכות. אפשר להכין קפה בטורקית או בכל דרך אחרת בטמפרטורה נמוכה. במכונת קפה, מלח יעזור לחסל את המרירות. מבלי להוסיף אותה, התוצאה הרצויה היא בעייתית,
  • צבע כוס. כדאי לנסות לשפוך משקה ממריץ במיכל כחול, שחור או חום. הוכח שלעתים קרובות אנשים חשים טעם מר כאשר הם שותים קפה מכוס לבן. סביר להניח שזה נובע מהניגודיות של הצבעים. הנוזל נראה כהה יותר, ולכן חזק יותר. בשל כך, הטעם מעוות מעט.

מדוע קפה ממכונת קפה מרה

אם הקפוצ'ינו מריר במכונת הקפה הגייזרית, הסיבה היא ככל הנראה בדרגת הטחינה שנבחרה בצורה לא נכונה. גורם זה משפיע גם על טעם האספרסו שבושל במכונת הקפה. ככלל, עם התצורה הנכונה של המכונה האוטומטית, הבעיה מתוקנת מייד. אחרי הכל, הטעם והרוויה של המשקה תלויים בקריטריון זה. יצוין כי ככל שיש פחות טחינה, כך מרירות יותר. זה נובע מהעובדה שלשברים קטנים יש משטח גדול יותר מאשר גדולים. בהתאם, הם נותנים את הכמות המרבית של החומרים הכלולים בהם. אתה רק צריך להתאים את ההגדרות. מידת הטחינה לא צריכה להיות רדודה.

יתכן גם כי הזן לא נבחר בצורה שגויה. אולי לדגנים יש תחילה טעם וטעם בולטים מדי.

הסיבה לכך שהאספרסו במכונת הקפה מתגלה כמריר היא מיצוי ארוך מדי. הגורמים הבאים יכולים לעורר זאת:

  • יותר משמונה גרם דגנים טחונים נצרכים למנה
  • מידת הטחינה של המוצר קטנה מדי,
  • חבלה די חזקה,
  • מים מחוממים ליותר מ- 92 מעלות,
  • הלחץ עולה על 9 אטמוספרות.

כדי לפתור את הבעיה, מומלץ לבדוק את הדברים הבאים:

  • באיזו טמפרטורה מאוחסן המוצר
  • כמה קצוץ הדגנים
  • האם הסכינים במטחנת הקפה היו משעממים
  • כמות המוצר המשמש לכוס אספרסו,
  • רמת לחץ
  • האם הצופר או המסננת סתומים בתוכו?
  • לאיזו טמפרטורה מתחממים המים.

ככלל, ניתן למצוא את הבעיה ולתקן אותה באופן עצמאי. אם זה לא הסתדר, עליך לפנות למרכז שירות לקבלת עזרה. יתכן שמכונת הקפה עצמה לקויה.

לא כולם אוהבים את הטעם המר של משקה קפה. אם תרצה, ניתן לבטל את זה על ידי שימוש בטריקים פשוטים. כדאי להתייחס ברצינות גם לבחירת הזנים וטכנולוגיית הבישול. במובנים רבים, הטעם תלוי בקריטריונים אלה. לאוהבי המרירות הזו, יש גם פיתרון. זנים מסוימים של פירות מאופיינים בתווים מרים בולטים. בנוסף, זה מצוין יותר באופן משמעותי בגרגירים מטוגנים בכבדות. יש להעדיף אותם על מנת להגיע לתוצאה הרצויה.

צפו בסרטון: From Table to Able: Combating Disabling Diseases With Food (אַפּרִיל 2020).

Pin
Send
Share
Send
Send